La selección del chef: cinco de los mejores restaurantes de Nueva York

Grant Achatz, el alabado chef detrás del centro culinario The Aviary NYC, elige lo mejor de la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York


POR JOHANNA DERRY
Johanna Derry es una periodista gastronómica que escribe para publicaciones como The Times, The Guardian y The Telegraph 

 

Una de las inauguraciones más sonadas de 2017, The Aviary NYC, en Mandarin Oriental, New York, llega a través del aclamado equipo que se encuentra detrás del famoso local de cócteles de Chicago The Aviary. “El menú de comida y bebida es el mismo que el de Chicago, que incluye interesantes sabores, hielo creativo y todo aquello por lo que somos famosos; simplemente hacemos más de lo que sabemos hacer”, declara el chef Grant Achatz.

Aunque Chicago siempre será su hogar, Achatz se sumergió previamente en la escena gastronómica de Nueva York antes de la inauguración, y es un gran entusiasta de la oferta de restauración de la ciudad. “Es difícil competir con Nueva York: la energía, las oportunidades y todos sus increíbles restaurantes y bares de cócteles. Es nuestro primer local fuera de Chicago, y Nueva York es un gran escenario, pero planeamos tomarla al asalto. Como dicen: ‘si lo consigues aquí, lo conseguirás en cualquier parte’”. A continuación ofrecemos su selección de restaurantes de visita obligada en su nueva ciudad.

OLMSTED, BROOKLYN

El chef Greg Baxtrum ha adoptado la idea de cocina “del huerto a la mesa” y la ha elevado a la enésima potencia, asociándose con el agricultor Ian Rothman para Olmsted, en Brooklyn. No solo cultivan verduras en el jardín trasero para abastecer a la pequeña cocina de dos personas en la trasera de la cocina de su restaurante, sino que también crían aves y cangrejos que utilizan en su menú. Baxtrum es un antiguo alumno del restaurante de Achatz Alinea, en Chicago, y Achatz declara: “Obviamente, no soy imparcial, porque ha trabajado con nosotros, pero realmente es una comida fantástica. Greg tiene muchísima energía, y ha aportado algo extraordinario a este barrio de Brooklyn”.

DOVETAIL

Un clásico del Upper West Side con una década de antigüedad, Dovetail es el ejemplo insignia del enfoque de la cocina del chef John Fraser de dar relevancia a las verduras. Fraser fue pionero de la tendencia de dar protagonismo a las verduras, y cada noche el restaurante ofrece menús vegetarianos y veganos, haciendo que este restaurante con estrella Michelin sea un clásico favorito tanto de vegetarianos como de carnívoros. “Ahora, la ciudad de Nueva York nos parece familiar, y siempre venimos aquí [refiriéndose a Dovetail]”, declara Achatz, hablando de él mismo y del cofundador de The Aviary NYC, Nick Kokonas. “Es como estar en casa y de vacaciones a la vez”, añade.

EMPELLÓN

El restaurante mexicano del chef Alex Stupak, Empellón, cuenta con tres ubicaciones: East Village, West Village y Midtown. El primer Empellón se inauguró hace cinco años, y el más reciente se inauguró este año en la 53 entre Madison y la 5.ª, y “a una corta distancia de Mandarin Oriental, New York”, declara Achatz. “Es otro joven chef que sirve comida mexicana muy creativa”. Platos como el besugo con chilaquiles verdes, por ejemplo, aúnan distintas influencias culturales para crear algo completamente nuevo. Cada uno de los restaurantes del imperio Stupak tiene la inconfundible marca del Empell'n, pero su propia reinterpretación, que Stupak describe como el “color” del restaurante.

ELEVEN MADISON PARK

En Flatiron District, Daniel Humm dirige el restaurante con estrella Michelin Eleven Madison Park, que sirve cocina estadounidense contemporánea de alto nivel. Este año, el restaurante sumó a sus numerosos reconocimientos el número uno en la “Lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo”, un título que han ganado antes restaurantes como El Bulli y Noma. “Hay muchos grandes restaurantes aquí, la lista sería interminable”, declara Achatz. “Todo en Nueva York es más grande y exagerado, y lo digo para bien”. Reabrirá en el otoño de 2017, después de una renovación, y mientras tanto, se encuentra reubicado temporalmente en East Hampton. 

PASQUALE JONES

En NoLIta (norte de Little Italy), el chef Ryan Hardy, junto con sus sommeliers Robert Bohr y Grant Reynolds, dirige un pequeño restaurante italiano con horno de leña donde no se exige reserva, el Pasquale Jones. “Voy a la ciudad a menudo para trabajar, y siempre es estupendo tener tiempo para visitar bares y restaurantes como este”, declara Achatz. Sí, sirven pizza y pasta, como se puede esperar, pero también platillos como hamachi crudo (sushi al estilo italiano) y chipirones asados al carbón, así como pata de cerdo para dos, el plato principal por excelencia del restaurante, que se hace en el horno de leña.

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